SlowBeauty

命を頂くことに感謝して、栄養満点のご飯を食べよう

【昆布】コンブの栄養・効果

昆布イメージ
  1. 昆布とは
    1. 昆布の歴史
    2. こんな方にオススメ
  2. 昆布の栄養・効果(前半)
    昆布の栄養・効果(後半)
  3. 選び方・食べ方・注意点
    1. 効果をアップを狙える食べ合わせ
  4. 昆布の活用・民間療法

昆布とは

料理の味を決める「出汁」を取るために、また昆布巻きや佃煮などそのまま食用としてと、和食に欠かせない食材の一つである昆布。近年は便利な出汁パック・粉末などもあるため昆布から出汁をとって料理をする方は少なくなっていますが、それでも昆布が“日本の味覚のベース”であることに変わりはありません。昆布茶からおしゃぶり昆布のようなおやつまで様々な形で昆布を取り入れている事もあり、日本は「食用昆布大国」と表現されることもあるようです。

北海道から沖縄県まで日本全国で利用されている昆布ですが、国内漁獲量の約9割が北海道となっています。古い時代から現在に至るまで北海道は昆布の名産地とされており、昆布という名前も北海道に古くから暮らしているアイヌの人々の呼び方「コンプ(konpu)」が中国に伝わり、外来語として日本に逆輸入されたという説もあります。ただし昆布の消費量で見ると主産地とされる北海道はさほど昆布を食べず、江戸時代などに昆布貿易の中継点であった富山県と沖縄県が消費トップ県となっています。

昆布と言う言葉はコンブ目コンブ科に属す数種の海藻の総称で、どれか特定の海藻を指す言葉ではありません。昆布の種類はいくつかありますが、主に昆布そのものを食用として利用するもの・出汁をとることを主用途とするものの2つに大まかに分けることが出来ます。昆布そのものを食用とするものにはおでんや昆布巻きなどに一般的に使われている長昆布、酢昆布などに利用されることの多い厚葉昆布、とろろ昆布やおぼろ昆布の原料となる細目昆布やカゴメ昆布などがあります。ちなみに日高昆布は柔らかく煮えやすい性質があるため出汁・加工品両方に利用されています。
出汁用として利用されるものには、清澄な出汁がとれ最高級品とされている真昆布、濃厚でコクのある出汁がとれる羅臼昆布、透明感の高い出汁がとれる利尻昆布などがあります。同じ昆布出汁でも昆布の種類によって風味・色にかなりの差がありますから、煮物には濃厚な風味の羅臼昆布・鍋物には真昆布・湯豆腐には利尻豆腐など、それぞれの特性を活かすように使い分けてみてください。

昆布の歴史

昆布の歴史は非常に古いと考えられています。利用開始時期についてはハッキリしていませんが、縄文時代の末期に中国から日本に渡ってきた人々が食用としたり、交易品として利用したとする説が有力のようです。文献では『続日本紀』の中の「霊亀元年(715年)に蝦夷(現在の東北地方)の須賀君古麻比留は朝廷に先祖代々昆布を献上していた」というくだりが昆布最古の記録とされており、この記述から奈良時代には本州に昆布が伝わっていたと考えれます。

平安時代の『延喜式』で昆布は税の指定品目とされ、仏事や神事に欠かせない存在となっていきます。ちなみに当時昆布は大和言葉で「ひろめ(広布)」と呼ばれており、現在結婚披露宴などを“お披露目(おひろめ)”と呼ぶ語源ではないかとする説もあるそう。
鎌倉時代になると北海道(松前)-本州間を昆布の交易船が行き来するようになったことや、仏教文化の広まりによって精進料理が普及したことから昆布が武家・商家などにも広がっていきます。室町時代には乾燥機術が発達したことで日持ちの効く兵糧として、また打ちあわび・勝ち栗・昆布で「打ち勝ちよろこぶ」という語呂合わせから縁起物としても武士に求められる存在となります。

江戸時代になると「こんぶロード」とも呼ばれる海上交通が盛んになり、国内では昆布が広く普及するようになります。伝わった先で各地域独自の料理法が確立したことや、“とろろ昆布”などへの加工技術も発達していきます。昆布の音から“子生婦”に繋がるとして結納の席などに昆布が利用されるようになったのも江戸時代以降。
また薩摩藩は交易品として昆布に注目し、航路を琉球・清(中国)まで大きく広げます。中国内陸部では慢性的なヨウ素不足による甲状腺疾患の発症率が高かったことから、昆布は「薬」として高く売れ、この収入が明治維新の資金として利用されたとする説もあります。

1908年には東京帝国大学の池田教授がグルタミン酸を発見し、その味を「うま味」と言い表しました。その後同じく旨味成分であるかつお節のイノシン酸、キノコのグアニル酸などが発見されます。池田氏のグルタミン酸(うま味)の発見は世界に先駆けたもので、この概念を示す言葉が存在しなかった欧米諸国では日本語の「UMAMI」が現在でもそのまま利用されています。

~はこんな方にオススメ

  • ミネラル不足が気になる
  • イライラしやすい
  • お酒が好きな方
  • 二日酔い対策に
  • 胃腸の健康を保ちたい
  • 疲れやすい・疲れが抜けない
  • 便秘・むくみがある
  • 腸内フローラを整えたい
  • 免疫力を高めたい
  • 風邪をひきやすい
  • アレルギー症状を緩和したい
  • 血圧・血糖値が気になる
  • 代謝アップ・ダイエットに
  • 生活習慣病予防に
  • 肌荒れを予防したい
  • 髪・爪が傷んでいる

昆布の主な栄養・期待される効果:前半

昆布は豊富なミネラルを筆頭に、ビタミンKやビタミンB群、ぬめり成分で水溶性食物繊維のアルギン酸やフコイダンなどを含んでいます。健康に良い食材ではありますが、海藻類の中でもずば抜けてヨウ素の含有量が高いため食べ過ぎには注意が必要です。

※昆布の種類によって成分含有量に差が生じます。下記は昆布そのものを食べる用途において最も一般的とされている「長昆布(乾燥)」の栄養成分含有量をベースとして紹介させていただいています。

【栄養補給に】

昆布にはカルシウム、鉄、マグネシウム、カリウムなどのミネラルが豊富に含まれおり、ミネラルバランス・吸収率が高いことも特徴とされています。ミネラルの一つであるヨウ素は甲状腺ホルモンの原料となり、三大栄養素(炭水化物・たんぱく質・脂質)の代謝を高める働きがあります。健康な骨や歯の生成に関わるカルシウムも多く含まれていますから、育ち盛りのお子さんは勿論のこと骨粗鬆症が気になる高齢者の方にも適した食材と考えられます。マグネシムと合わせてイライラ緩和や精神安定にも役立つと言われています。

また“子生婦”として昆布を結納に利用するのは「子どもに恵まれますように」という願掛けのような意味合いとされていますが、一説では食物繊維やカルシウムなどが多く、妊娠前~妊娠中に必要とされる栄養の補給に優れた食材だったからではないかという見解もあるそう。デリケートな時期の栄養補給として利用する場合は、ヨウ素の過剰摂取にならないよう出汁に使う・フリカケにするなどして少量ずつ摂取するようにしましょう。

【消化吸収サポート・疲労回復】

昆布などのネバネバ成分で水溶性食物繊維の1つでもある「フコイダン」には胃腸の保護作用が認められています。胃潰瘍や十二指腸潰瘍の要因の一つにピロリ菌の存在が挙げられますが、ピロリ菌は胃の硫酸基に付着することで胃壁を傷つけます。フコイダンは厳密には硫酸多糖の一種であるため胃の硫酸基の代わりとなり、ピロリ菌を吸着して体外へと排出する働きがあります。

加えて昆布には代謝を助けるビタミンB群やマグネシウムなどのミネラルも含まれています。これらの栄養成分が代謝を高めて疲労物質の分解(代謝)を促進してくれますし、食物繊維を多く含む昆布を食べ続けることで腸・大腸・すい臓の細胞が増え、タンパク質・糖質分解酵素の働きを高める働きも期待されています。胃を守り消化吸収・代謝までの一連の流れをサポートすることで疲労回復にも役立ってくれるでしょう。

【二日酔い予防・肝臓サポート】

昆布にはアルコール分解を助けるビタミンB1やナイアシンなどのビタミンB群、アルコールの利尿作用によって失われているカリウムやマグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。加えて昆布のぬめり成分で水溶性食物繊維に分類される多糖類のフコイダンも、アルコールの分解過程で発生する“アセトアルデヒド”の生成を抑制する働きがあることが報告されています。このため昆布は二日酔いの予防・軽減両方の効果が期待されています。

またガゴメ昆布に含まれているフコイダン(F-フコイダン)をつかった実験では、肝細胞増殖因子(HGF)の産生を促す作用があることも報告されています。肝細胞増殖因子は肝細胞に対する強い増殖促進作用を持つタンパク質の一種で、肝臓細胞の再生をはじめ内蔵・血管・皮膚など様々な細胞の再生因子と考えられています。この働きから昆布などの海藻類は二日酔い対策としただけではなく、肝機能向上・傷ついてしまった肝臓細胞の修復などにも役立つと考えられています。

【便秘・腸内フローラの改善】

昆布などの海藻にはフコダインの他にアルギン酸という多糖類が含まれています。アルギン酸そのものは不溶性ですが、昆布やワカメなどには「アルギン酸カリウム」という水溶性食物繊維の形で含まれています。昆布の食物繊維量は乾燥状態であればおよそ3割程度、長昆布であれば10gで3.68gレタスキュウリ約300g相当分と非常に多く含まれています。

食物繊維が多いだけではなく、昆布の全体重量のうち約10%は水溶性食物繊維とされています。この事から昆布は食物繊維が多いだけではなく、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維のバランスが理想(不溶性2:水溶性1)に近い食材と考えられます。豊富かつバランスの良い食物繊維は便の内容量を増加させ蠕動運動を促進させる、便の水分量を調整するなどして便通を整えてくれます。
また水溶性食物繊維は腸内善玉菌のエサとなり、善玉菌の活性化・増加をサポートしてくれる働きがありますから、便秘改善だけではなく腸内フローラのバランスを整える働きも期待できます。

PAGE 1 PAGE 2

 - 食材の種類別に探す, 魚介・海藻 , , , , ,

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • LINEで送る

  関連記事

PAGE TOP