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【鰻】うなぎの栄養・効果

鰻(うなぎ)イメージ

鰻(うなぎ)とは

スタミナ食材の代表格であり、土用の丑の日にも欠かせない鰻(ウナギ)。代表的な料理法である蒲焼き一つでも関西風・関東風と違いがありますし、秘伝のタレも店によって味が違うなど奥が深い存在。塩やわさび醤油などでアッサリと頂く白焼きも全く別の美味しさがありますね。うなぎは血液にイクシオトキシンをいう毒を含むこと・上手く焼かないと臭みが出たり身が硬くなってしまうなど調理が難しく、うなぎ職人であっても『串打ち三年裂き八年焼き一生』という言葉があるほど。そのため家庭でウナギを料理するというよりは、お店で食べる・調理されたものを買ってくることが大半かと思います。

夏の土用の丑の日に大々的に売り出されることもあり夏が旬と思われがちですが、実は旬は冬。冬を越すために脂肪を蓄えるので、天然物であれば10月~12月と寒くなってきた頃が最も美味しいと言われています。ただし現在流通しているうなぎの多くは養殖物で、出荷時に美味しくなるように管理され育てられています。そのため養殖ものを食べる場合であれば旬を気にする必要はありません。養殖=天然に劣るという印象を持たれる方もいらっしゃいますが、一般的に養殖うなぎの方が脂が多くクセが少ないと言われています。天然物は身が締まっており養殖物よりもあっさりとしており、育った場所の臭いが付く(※汽水域や外海の青うなぎは臭みがないとされています)ので力強い反面それぞれのクセがあります。どちらを美味しいと感じるかは好みによりますが、夏の土用の丑に食べるのであれば養殖の方が無難かもしれません。

うなぎはウナギ科ウナギ属に属す魚の総称で、世界的に見ると18種の仲間がいます。日本で食べられている天然うなぎの代表格といえば“ニホンウナギ”ですが、そのほか各地で天然記念物に指定されているオオウナギ、ヨーロッパで食用とされているヨーロッパウナギなどが知られています。
日本ではうなぎ=和食というイメージも強が強いですがヨーロッパ圏でも広く食べられておりフライやスープなどに使われることもあります。またイギリスにはぶつ切りにしたウナギをパイ生地に入れ込んで焼いた“Eel pie(うなぎパイ)”や、うなぎを煮てから冷やし煮凝りにした“Jellied eels(うなぎのゼリー寄せ)”という、日本人が驚愕するような郷土料理もあります。

ちなみに名前にウナギと付く食用魚で“ヤツメウナギ(八目鰻)”もありますが、こちらはヤツメウナギ科に分類されるため厳密にはウナギの仲間ではありません。外見こそ細長い形状で似ているものの、うなぎが硬骨魚類であるのに対してヤツメウナギは“無顎魚類”と呼ばれるグループに属しています。デンキウナギも硬骨魚類でこそあるものの上目から異なり、分類上はかなり離れた種とされています。呼び名こそ異なりますが、同じウナギ目に属する“穴子(アナゴ)”や“鱧(ハモ)”の方が種としては近く、そのほかウツボやウミヘビなども同目の生物となります。

鰻(うなぎ)の歴史

縄文時代の古墳からもうなぎの骨が多数出土しており、日本では5000年以上昔から食べられていたと考えられています。『風土記』や、歌集『万葉集』のに収録されている大伴家持の“むなぎ(鰻)とり召せ”という歌など、記録としても700年台前半頃頃から登場していますから馴染みのある魚の一つだったと言えるでしょう。ちなみに鰻が出てくる大伴家持の歌は夏痩せした吉田連老を「うなぎを食べると良いぞ」とからかったような内容であることから、奈良時代には鰻=滋養強壮に良いものというイメージがあったと推測できます。

1399年の『鈴鹿家記』に筒切りにしたうなぎを串刺しにして焼いた、うなぎの蒲焼きの原型ものが記されているそうです。室町時代にはこれに醤油や味噌で味付けがなされるようになり、江戸時代初頭には江戸湾で取れる鰻を串に刺し焼いたものが安価な軽食として労働者に親しまれていたそうです。1700年頃になるとうなぎを開いて骨を取るという工夫もなされるようになり、1700年台後半になるとついに現在私達がイメージする濃厚なタレが染み込んだ“鰻の蒲焼き”が登場します。またタレを付ける前に“蒸し”の工程を加える江戸独自の調理法も開発され、従来とは鰻の食感も大きく変化したと考えられています。

江戸時代はじめは安価ではあるが下賤・あまり美味くはないというイメージだったようですが、この頃になると“鰻は美味”と認められるようになります。辻売り・屋台ではなく座敷で食べられるような店を構えた鰻屋も増え、現代円換算で一皿4,000円とも言われる高級料理としても取り入れられていきます。せっかちで有名な江戸っ子も「鰻屋でせかすのは野暮」と蒲焼きが焼けるのをお酒を飲みつつじっと待っていたそうですから、江戸のご馳走代表であったのかもしれません。土用の丑の日に「夏負けしないようにうなぎを食べる」習慣も1800年台前半には既にあったそう。考案したのは平賀源内とも大田蜀山人とも言われていますが、夏になると売上が落ちることから考え出された販売戦略が大ヒットして現在まで残る文化となりました。

うなぎは古代ギリシアやローマでも食されていました。特に古代ローマでは背開きにしたうなぎに魚醤やハチミツなどを塗りながら墨で炙って焼いた“鰻の蒲焼き”が大好きで、街角で買って食べていたそう。当時うなぎは非常に好まれていたようで、医学の父とも言われるヒポクラテスの著書には「うなぎの食べ過ぎなどによる肥満は人間の体の最大の敵」と、わざわざ肥満の原因に“うなぎの食べ過ぎ”を挙げているそうです。
世界のごちそうとも言えるうなぎですが、ニホンウナギが絶滅危惧種に選定されているほか養殖用シラスウナギとして輸入されている世界各国の品種も数が減少しています。世界のウナギの7割を消費している日本の生産者サイドではウナギの完全養殖の商業化も進められていますが、消費者である私達も高騰を嘆くだけではなく水産資源について考える必要があると考えさせられますね。

鰻(うなぎ)はこんな方にオススメ

  • 夏バテ予防に
  • スタミナアップに
  • 免疫力を高めたい
  • 風邪を引きやすい方
  • ドライアイ・目の疲れに
  • 暗いと物が見えにくい方
  • 高血圧や動脈硬化予防に
  • 集中力や学習効率を高めたい
  • 認知症を予防したい
  • 血行が悪いと感じる
  • 冷え性・代謝が低い
  • トレーニング効率を上げたい
  • 健康的に痩せたい方
  • 肌荒れ・乾燥が気になる
  • 肌を若々しく保ちたい
  • 肌のハリを高めたい

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鰻(うなぎ)の主な栄養・期待される効果:前半

うなぎは三大栄養素のうち脂質の含有量が多く、カロリーも生100gあたり255kcal、蒲焼き100gであれば293kcalと高めになっています。高脂肪ということで避けられる傾向もありましたが近年は不飽和脂肪酸が多く、DHAやEPAが豊富なため好意的に受け入れられることも増えているようです。また群を抜いて多いビタミンA(レチノール)を筆頭に、ビタミンB群やビタミンDなどビタミン類を多く含んでいるのも特徴です。

夏バテ予防・疲労回復

うなぎは夏バテ防止・スタミナ食というイメージが強い食べ物。元々は土用の丑の日に「う」が付くものを食べると夏バテしないという言い伝えによるものだったそうですが、エネルギーやビタミンが豊富なうなぎは栄養源としても非常に優れています。夏場に失われやすいカリウムなどのミネラル類も広く含まれていますし、ムチンを含みタンパク質吸収が良いとする説もあります。

脂質が多いうなぎですが、良質なタンパク質を含む食材でもあります。また代謝を促すことで体にエネルギーを行き渡らせるビタミンB群も多く含まれています。特に脂質代謝に関わるビタミンB2が生100gあたり0.48mg、糖代謝に関わるビタミンB1が0.37mgと多く、蒲焼きの場合はその2倍近くになります。タンパク質や代謝を高めるビタミンB群の補給に適していることから、疲労回復にも効果が期待できます。
またうなぎ自体には炭水化物はほとんど含まれていませんが、うな丼など炭水化物を加えることでより高いエネルギー源となると考えられます。これらのことから夏場ほか食欲が落ちている時の栄養補給に優れた食材であると言えるでしょう。

免疫力向上・風邪予防

栄養豊富な食材と言われるうなぎですが、中でも特出して多いのがビタミンA(レチノール)です。生100gあたりのレチノール量は2400μg・蒲焼きであっても1500μgと魚介類トップクラスの含有量です。ビタミンAは粘膜や皮膚の生成・維持に欠かせない成分で、皮膚粘膜を健やかに保つことでウィルスなど外敵の侵入を防ぐという役割もあります。このため適切なビタミンA(レチノール/β-カロテン)の補給は体全体の免疫力を高めることに繋がると考えられます。

ビタミンAが豊富なことに加え、うなぎには免疫系の正常な機能をサポートする働きが期待できるビタミンとして注目されているビタミンDも比較的多く含まれています。ビタミンDの摂取量が多いほどインフルエンザ発症率が低いという報告もなされていますし、免疫力を調整することで花粉症や喘息などのアレルギー症状緩和にも繋がるのではないかとも言われています。うなぎはアルギニンなど免疫細胞活発化作用が報告されているアミノ酸も含んでいますから、複合して免疫力のサポートとしても役立ってくれるでしょう。

ドライアイ・疲れ目対策

うなぎに豊富に含まれているビタミンA(レチノール)は視機能とも関わりのあるビタミンで、粘膜の形成・保持に関わる成分であることからドライアイ対策としても役立つと考えられています。またビタミンAは目の網膜に存在する物質“ロドプシン”の主成分でもあり、分解されることで脳に情報を伝えた後にロドプシンが再合成される過程でもビタミンAが必要となります。このためビタミンAは夜盲症など暗いところでの視力低下・目の酷使による視力低下や眼精疲労の予防にも効果が期待されています。

加えてうなぎには視神経の機能向上や目の疲労軽減効果が期待されるビタミンB1やB12・視機能をサポートし目の充血を防ぐ働きもあるビタミンB2などのビタミンB群も含まれています。ビタミンEも血行を促すことで目の疲れ・コリを緩和に繋がると言われていますから、複合して働くことで目の健康維持に役立ってくれるでしょう。眼球の構成物質であるコラーゲンも豊富ですから、昔から「鰻は目に良い」と言われてきたのも納得ですね。

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