和名：胡椒(こしょう)
英語：pepper/Black pepper

胡椒(こしょう)/ペッパーのプロフイール

胡椒(コショウ)とは

日本でもテーブルスパイスとして定番中の定番と言える胡椒。爽やかでありながら、ぴりりとスパイシーな香りはお醤油との相性も抜群ですよね。スパイスとしても優秀で、ちょっと生臭さが気になる肉や魚などでもブラックペッパーをかけると気にならなくなるほど効果は絶大。世界的に見ても胡椒は唐辛子・マスタードと並んで世界三大香辛料の一つとされており、広い用途や歴史上の重みから「スパイスの王様(The King of Spices)」と呼ばれることもあります。日本でも後からふりかけるタイプの香辛料としては唐辛子(一味・七味)と共に国民的スパイスのツートップと言えるのではないでしょうか？

私達が“コショウ”として目にする機会が多いのはブラックペッパーとホワイトペッパー。原料となっているのはどちらもインド原産の学名Piper nigruという、コショウ科コショウ属の植物の果実部分。日本て使われている呼び名“胡椒”は漢名をそのまま転用したもの。文字を直訳すると胡＝中国から見て北もしくは西に居る異民族を指す別称、椒＝ハジカミと捉えられます。現在はハジカミと言えば生姜もしくは山椒の別名とされていますが、古くは様々な香辛料を総称する言葉としても使われていました。なので胡椒という名前の由来としては「(中国の)西の国から伝わった香辛料」くらいの感覚だったと考えられます。

ちなみに英名Pepperや学名(属名)に使われている“Piper”の由来は、サンスクリット語の「ピッパリー」というナガコショウを意味する言葉。ナガコショウは英名をロングペッパー、和名でヒハツと呼ばれる同属のPiper longumのこと。ヨーロッパでは中世まで胡椒とヒハツは混同されており、14～15世紀くらいになって胡椒の使用が圧倒的に多くなったことでpepper＝胡椒を指す言葉、ヒハツはLong pepperという風に区分されたのだとか。東南アジアや沖縄県で利用されているヒハツモドキもコショウ属の仲間、胡椒の近縁種ですよ。

種小名のNigrumは黒色を意味する言葉…ですが、コショウの実は黒くありません。未成熟の場合は緑、完熟すると赤く色づきます。現在流通しているコショウにもブラックペッパー・ホワイトペッパー・ピンクペッパー・グリーンペッパーと四色の色がありますよね。こうした色味の違いは品種差ではなく、加工法によって変わるもの。ピンクペッパーは実際には赤く完熟したコショウの実の色、グリーンペッパーは未完熟のうちに採取したコショウの実の色そのもの。ブラックペッパーは未完熟な胡椒の実を長時間かけて乾燥されせたことで黒色に変色したもの、ホワイトペッパーは完熟した胡椒の実を乾燥させた後に外皮を剥いだもの。胡椒としてポピュラーな黒胡椒・白胡椒の色のほうが植物としての“果実”とはかけ離れた色なんですね。

コショウの歴史

今や世界中で親しまれている胡椒ですが、古代から中世にかけては各国垂涎の高級品。原産地であるインドでは紀元前2500～3000年頃から胡椒が利用され、紀元前1000年以前から既に重要な交易品として扱われていました。紀元前13世紀頃に亡くなったエジプトのファラオ、ラムセス2世のミイラの鼻の穴からも胡椒が発見されていますよ。インドから既にエジプトまで胡椒が伝わっていたことが分かると共に、当時から胡椒は防腐作用があるスパイスとして珍重されていたこともうかがえますね。

紀元前のうちに胡椒はヨーロッパへも伝わり、古代ギリシアでも高値で取引されました。医学の父と称されるヒポクラテスが薬として使用したとも伝えられていますから、医薬品としての需要もあったと考えられます。ギリシアだけではなくローマでも胡椒は珍重され、大プリニウスは『博物誌』の中で“ロングペッパーは1ポンドあたり15デナリ、ホワイトペッパーは7デナリ、ブラックペッパーは4デナリ”と当時(1世紀)の値段を残しています。1デナリは大体1万円として計算されますから、500gに満たない量で4万円以上はしたと考えると高価ですよね。ちなみに、大プリニウスは同書の中で胡椒の取引によってローマ帝国がどれだけの負担を強いられているかという愚痴も書いています。高価ではあったものの、ローマでは胡椒を使った料理が大流行していたのだとか。

中世に入るとヨーロッパでの胡椒(黒胡椒)の需要は更に高まります。防腐剤としての役割から人気が高まったと考えられがちですが、近年は長胡椒よりも価格が安かったこと、肉を保存するために塩漬けにする際に胡椒を入れると風味が良くなるためという見解が多くなっています。ただし胡椒の輸入はアラブ商人からベネチア商人というルートで独占されており、値段は釣り上げられていました。ベネチアの人々は胡椒を「天国の種子」と呼んでその価値を高めるPRを行っていたそう。当時はお金の代わりとして胡椒が納税などにも使えましたし「胡椒一粒は黄金一粒」なんて言葉もからも高価さが分かりますね。

十字軍の遠征や大航海時代についても、コショウ他スパイスの利権を巡って行われたという説もあります。商人達を出し抜いてスパイス取引を独占すれば莫大なお金が手に入ると、スペイン・ポルトガル・オランダ・イギリスなどが各地を植民地化した暗い歴史もあります。スパイス戦争と称されるわけですね。1600年頃になるとイギリスとオランダの競争によって価格が下がり始め、1800年頃には各地で栽培・生産が行われたことから価格は安定していきます。最もポピュラーなスパイスの一つと称される胡椒ですが、現在のように庶民も気軽に使えるようになった期間は短いんですね。

ヨーロッパでは戦争や略奪のきっかけとなった香辛料とも言える胡椒ですが、原産地を挟んで東側ではそこまで熾烈な競争はありませんでした。中国にはおそらく紀元前のうちに胡椒が伝わり、日本には中国を経由して700年頃に伝来したと考えられています。東大寺(正倉院御物)にシナモンなどと共に胡椒が残っており、生薬として渡来・使用されていたと考えられています。後の平安時代になると香辛料として胡椒が使用されるようになり、唐辛子が伝わるまでの間は辛味調味料として山椒と共に現代以上に多用されていたようです。精進料理にも胡椒、七味唐辛子がポピュラーになる江戸後期までは、うどんにも胡椒を薬味として使っていたそうですよ。

胡椒(コショウ)の栄養成分・効果について

食品成分表などで100gあたりの成分含有量を見てみれば、コショウはビタミンやミネラルが豊富という印象を受けます。特に鉄分や亜鉛・カルシウムなどのミネラル類は極めて多いように見えますが、胡椒は香辛料。一般的に使用・摂取するのは数グラム程度のものですから、必須栄養素の補給源として考えるべきではないでしょう。それでも胡椒に健康メリットが期待されているのは、辛味成分ピペリンや芳香成分(精油成分)を含んでいるため。ピペリンなど作用秩序や生理学的効果については研究中のものがほとんどですが、実験報告や伝統的利用などから期待されている効果をご紹介します。

黒胡椒の効果効能、その根拠・理由とは？

血流改善・高血圧に

黒胡椒はピリッと焼けるような辛味のある香辛料。この胡椒の辛味を形成している成分の一つにピペリン(piperine)というアルカロイドがあります。近年、ピペリンにはフリーラジカルや活性酸素による酸化ダメージから体を守ってくれる抗酸化作用があることが認められており、血管を拡張し血流を促進する作用を持つ可能性がある成分としても注目されています。こうした働きから黒胡椒は高血圧や血流障害の予防に注目されています。

2010年にスロバキアで行われた高血圧ラットにピペリンを経口投与した実験でも血圧上昇を抑えられたことが報告されていますよ。胡椒という香辛料の形での有効性については分かっていませんが、料理に胡椒を加えることで減塩に繋がるという見解もあります。胡椒だけで血圧が下がるとは言えませんが、高血圧予防・減塩を心がけている時のサポートとして取り入れてみても良いのではないでしょうか。

胃腸機能・消化のサポートに

胡椒の辛味成分ピペリンには、消化液や消化酵素の分泌を促すことで食欲を高めたり消化を促進する働きが報告されています。胡椒を肉や油っぽい食事と組わせることでサッパリと食べやすくなるだけではなく、消化を助けて芋誰を予防するなどの働きも期待できるということですね。ピペリンの血管拡張・血行促進作用と合わせて胃腸機能の向上や、お腹の冷えによって起こる腹痛や下痢・便秘などの不調予防にも繋がると考えられています。伝統的に胃腸のガスを軽減してくれる駆風薬として用いられてきたのも、ピペリンによる消化促進と血行促進によって胃腸機能を整えることが大きいと考えられます。

加えてピペリンはβ-カロテンやビタミンB・クルクミンなどの吸収率を高める可能性があることも報告されています。この働きに注目して「バイオペリン®」などはバイオアベイラビリティ向上、簡単に言えば他成分の吸収率を高めてくれる成分としてサプリメントなどの健康食品類に使われています。胡椒はデーターをとって製品化したものではありませんが、こうした働きはピペリン由来のものであることから、料理に少量の胡椒を使用することで味だけではなく健康面のメリットも引き立ててくれるのではないかと期待されています。

肥満予防・ダイエットサポートに

黒胡椒に含まれているピペリンは、唐辛子と同様に神経伝達物質であるアドレナリン(エピネフリン)の放出を促進する作用があることも報告されています。アドレナリンのエネルギー代謝を促進させる作用があるため、脂肪の分解や代謝を高めることに繋がると考えられています。更に『Journal of Agricultural and Food Chemistry』には“ピペリンに脂肪細胞の分化を阻害する可能性がある”という見解も発表されており、世界的に胡椒(ブラックペッパー)の肥満予防効果が注目されています。

肥満予防に注目される香辛料と言えばカプサイシンを含む唐辛子がありますが、カプサイシンは摂取しすぎると精神障害などの副作用を引き起こす危険が指摘されています。対して胡椒のピペリンは作用が比較的穏やかであり、香辛料としてパラパラと振りかける程度であれば健康に悪影響を及ぼす可能性は低いとされています。抗肥満効果についての有効性は分かっていませんが、ビタミンBの吸収を高める・食べ物の味を濃くしすぎずに済むなどのメリットも期待できることからダイエットサポーターとして取り入れられています。

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冷え性予防・風邪予防に

胡椒は体を温めてくれる香辛料として、古くは各地の伝統医療・民間医薬として用いられていました。現在でもピペリンに血行を促す働きが期待できることから、血流を整えて身体を温めてくれる香辛料の一つに数えられています。代謝を高めることは体内での熱生成向上にもなりますから、合わせて冷え性の予防に繋がる可能性もあるでしょう。胡椒に含まれている辛味成分ピペリンやリモネンなど芳香成分は抗菌作用を持っていることから、民間療法では風邪予防にも使われていますよ。

美肌保持や貧血予防としても期待

胡椒はピペリンほか抗酸化物質を含むことからアンチエイジング(老化予防)にも役立つと考えられます。栄養吸収を高めたり、血行を促してくれる働きも期待できますから、お肌にしっかりと血液・栄養を行き渡らせて新陳代謝を整えることもも繋がるでしょう。血行の悪さから肌がくるんで見えてしまう方、肌の乾燥やゴワつきが気になる方は、お食事に胡椒をプラスしてみると良いかもしれません。もちろん栄養バランスを考えたお食事が大前提ではありますが。

また、実際の摂取量を考えると栄養補給源となるとは言い難い胡椒ですが、鉄分については補給をサポートしてくれる可能性があります。というのも、『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』に記載されている黒胡椒100gあたりの鉄分含有量は20.0mg。2gの摂取で0.4mgの鉄分を補給できる計算になります。実は0.4mgというのは貧血に良い果物と言われているイチジク100gの鉄分含有量よりも上。一日に必要な鉄分を補える訳ではありませんが、お食事に振りかけることで手軽な鉄分補給の補助役にはなります。貧血・鉄不足はコラーゲン生成を低下させる原因となってしまいますから、こちらからも美肌保持の手助けが期待できますね。

目的別、胡椒のおすすめ食べ合わせ

胡椒(コショウ)の使い方・注意点

胡椒の香りは時間経過と共に揮発して弱くなってしまうため、挽かれた状態で購入するよりもホール(粒)で購入して使う度にミルで挽くのが確実です。荒く挽いた方がしっかりとした香りが残りますが、それでも加熱すると香りは弱くなります。このため臭み消しとして下ごしらえに利用する場合には細かめの粉末状のもの、調理度にアクセントとして胡椒を使う場合には粗挽き、と使い分けるのがポピュラー。調理後であっても汁物など粗挽きのザラザラ感を出したくない場合には細かいものを使ってみて下さい。

胡椒の注意点

胡椒に含まれているピペリンは作用が穏やかで、香辛料として適量を摂取する場合であれば健康被害となる可能性は低いと考えられています。しかし、限度を超えて多量に摂取した場合には胃腸を刺激したり、目や呼吸器に炎症を起こす可能性があることが指摘されています。

料理に利用する程度(ティースプーン1～2杯)程度であれば問題ないとは言われていますが、こうした副作用・症状が出るかどうかは個人差があります。体調を確認しながら取り入れるようにしましょう。またピペリンには医薬品類との相互作用も報告されていますので、不安がある方は医師や薬剤師に相談してからの摂取をお勧めします。

胡椒(コショウ)の雑学色々

胡椒の種類について

胡椒はマラバル胡椒、サラワク胡椒、ブラジル胡椒など産地によって名前が付けられていることもありますが、一般的には製法から大きくブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、ピンクペッパーの４つに分けられています。

ブラックペッパー(黒胡椒)

4タイプの胡椒の中で最もワイルドな香りと辛味を持つ黒胡椒。ソルト＆ブラックペッパーのコンビは世界中で親しまれていますし、万能調味調と言えるくらい何にでも合います。特に辛味や香りが強くガツンとした印象があるので肉料理との相性は抜群。牛ステーキなどでも定番ですが、鹿や猪などジビエ系の料理に使用すると“臭み消し”としての効果の高さが実感できます。チョコレートやコーヒなどにも合いますよ。

黒胡椒はまだ緑色をしている未熟なコショウの実を収穫し、皮ごと時間をかけてしっかりと乾燥したもの。強い風味からも分かるように、黒胡椒は辛味成分のピペリン・芳香成分類を多く含んでいるという特徴もあります。香りが強いことから精油の原料としても黒胡椒が使用されることがほとんど。アーユルヴェーダのマッサージオイルなどにつかわれているのもこれですね。

ホワイトペッパー(白胡椒)

色が白いホワイトペッパーはクリームソースやマッシュポテト・白身魚のムニエルなど白色系の料理に主に使用されています。黒胡椒よりも辛みがマイルドで香りはスッキリした印象のため、香り付けよりは辛味付けのための香辛料と言えるかもしれません。辛味もマイルドに感じられますが、実はピペリン量については黒胡椒とほとんど差はありません。薬膳料理などに使用されるのも白胡椒が多いようです。

白胡椒は完熟して赤くなったコショウの実が原料。一週間ほど水に浸して果皮を腐敗させ、それを除去した後に乾燥させることで作られています。水に浸すして外皮を腐敗させるという製造過程から、稀にチーズや硫黄っぽさを感じるものもあります。流水を使って処理すると不快臭はほとんど発生しないそうですが、安価な輸入品などは嫌な匂いがする場合もあるそう。信頼できるメーカーのものを買うか、購入前に香りを確認するのが確実ですね。

余談ですが、日本ではS&B「テーブルコショー」などブラックペッパーとホワイトペッパーをミックスした胡椒がよく使われていますが、世界的にみると黒胡椒・白胡椒は使い分けるのがポピュラーでブレンドするのはかなり珍しいと言われています。

グリーンペッパー(青胡椒)

ピーマンと呼び名が被っているグリーペッパー、日本では緑胡椒もしくは青胡椒とも呼ばれています。呼び名の通り黄緑に近い緑色をしている胡椒で、白胡椒や黒胡椒よりも爽やかな香りを持つと称されています。香りの関係もあってか辛味もすっきりとした印象で、フレッシュサラダや生ハムとも相性が良いように感じます。個人的にはブラックペッパーがツマミ感があるのに対して、グリーンペッパーは前菜感が出るようなイメージだったり。

グリーンペッパーは黒胡椒と同じく緑色をしている未熟なコショウの実が原料。短時間で乾燥させたドライタイプと、塩漬け・酢漬け・水煮などのタイプがあります。タイ料理ほかアジアの一部では乾燥させて青胡椒を野菜や豆のような感覚で炒めものに入れたり、肉や魚料理に添えて食べることもあります。スパイスというよりは香味野菜感覚と言えるかもしれません。緑色の粒は見た目のアクセントにもなります。

ピンクペッパー(赤胡椒)

４種のコショウの中で、一番ややこしいピンクペッパー。
ピンクと付いていますが、実際には赤いです。レッドペッパーだと唐辛子のことになってしまうので赤いけど“ピンク”なのではないかと思います。日本語の場合は唐辛子と被らないので素直に赤胡椒と書かれています。完熟して赤くなったコショウの実を外皮を剥かないまま塩漬け・乾燥させたもので、上記三種とは異なり辛味はほとんど無く、爽やかでフルーティーな印象の香りが特徴。

そしてピンクペッパーがややこしいのはコショウの果実を原料とするものの他に

• ウルシ科のサンショウモドキ(アカツユ)
• ウルシ科のコショウボク(ポワブルロゼ)
• ナナカマド属のセイヨウナナカマド

などの実を乾燥させたものも、ピンクペッパーと呼ばれているため。これらは鮮やかな赤色をしていますが、コショウの実で作られたピンクペッパーは鮮やかな赤色ではなく、やや赤みがある程度のくすんだ色をしているのが見分けるポイント。コショウの実よりも色が綺麗なのでペッパーミックス(カラフルペッパー)、料理の彩り用としてはコショウボクなどが使われていることが多くなっています。

参考元：Black pepper／17 Amazing Benefits Of Black Pepper (Kali Mirch) For Skin, Hair, And Health／11 Health Benefits of Black Pepper – The King of Spices